Gotowanie

Mały szczep Hadza w Tanzanii żyje w pobliżu jeziora Eyasi. Ludzie oi zbierają pożywienie lub polują, ale niczego nie uprawiają ani nie przechowują. Gotują prymitywnie, krótko i źle. Rzucają kawał mięsa do ognia, później wyjmują go i żują. Jako szczep są prawdopodobnie typowymi przedstawicielami niezliczonych plemion istniejących w przeszłości przed powstaniem rolnictwa i hodowli bydła, są typowi dla naszych przodków – prymitywnych, koczowniczych, niedbałych, lecz przyrządzających pożywienie. Według panujących poglądów zwyczaj ten przyjął się, skoro tylko opanowano sztukę rozpalania ognia.

Gotowanie spełnia różne zadania. Może poprawiać zapach, jak w przypadku mięs, może wspomagać uwalnianie substancji pobudzających wydzielanie soków trawiennych, może rozkładać i rozluźniać włókna tkanki łącznej, jak w przypadku włókien kolagenowych mięsa i rusztowania celulozowego warzyw. Może również zabijać bakterie i pasożyty w żywności, na przykład wągry tasiemca w wieprzowinie i trychiny (włośnice). Gotowanie nie zawsze zwiększa strawność, podobno najłatwiej trawi się mięso surowe, uprzednio dobrze rozdrob- nione. Gotowanie ułatwia osiągnięcie tego rozdrobnienia, ale nadmierne gotowanie, powodujące skurczenie się skoagulowe- nego białka, może zmniejszyć strawność. Niektóre pokarmy, jak np. mięsa, mają w sobie mniej wody po przyrządzeniu, inne, jak ryż, mają więcej. Stratę wartości energetycznej pokarmów wskutek gotowania określa się na ogół jako równą 10%, wielu badaczy uważa ją za mniejszą. W czasie gotowania niezaprzeczalnie ginie wiele witamin, zwłaszcza Bi i C. Wszystkie witaminy z grupy B i witamina C są rozpuszczalne w wodzie, toteż mogą zostać utracone w wodzie otaczającej. Wszystkie pozostałe witaminy są rozpuszczalne w tłuszczach. Witamina C, obficie występująca w owocach, ulega łatwo zniszczeniu wskutek ciepła. Warzywa zawierają enzymy, posiadające zdolność niszczenia witamin, a ponieważ enzymy te działają szybciej w podwyższonej temperaturze, powolne ogrzewanie warzyw może prowadzić do dużych ubytków witamin. Lepiej jest wrzucać warzywa do gotującej wody (lub gorącego tłuszczu), aby przez to zniszczyć enzymy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *