Gotowanie – ciąg dalszy

Hadza istotnie gotują, jednak wrzucenie głowy impali w otwarty ogień i odłupywanie przypalonego mięsa w parę minut później różni się diametralnie od pełnego nabożeństwa poświęcenia, jakie wywołuje sztuka kulinarna w niektórych domach. Gdzieś się to musiało zacząć, owa przypalona głowa antylopy z pewnością jest tradycją bliższa żołądkowi ludzkiemu niż delikatny suflet grożący kompromitującym zapadnięciem się.

Zatrucie pokarmowe. Zatrucie pokarmowe może mieć trzy powody. Do pożywienia może być domieszana trucizna: samo pożywienie może być trujące: pożywienie może zostać zakażone przez bakterie chorobotwórcze. Pierwszy powód uważa się zazwyczaj za rozmyślną chęć zaszkodzenia z czyjejś strony, drugi był przedmiotem rad ludowych i przeważnie nie przedstawia dziś niebezpieczeństwa. Trzeci jest prawie zawsze wywołany przez gronkowce, paciorkowce i salmonelle – oraz przez osobę, która dopuściła do ich wzrostu lub nie zniszczyła ich.

Bakterie są podstępne, nie zmieniają smaku ani zapachu potraw (choć inne, niechorobotwórcze gatunki mogą równocześnie wywoływać widoczne gnicie). Mogą one wywoływać bezpośrednie, ciężkie i krótkotrwałe ataki zatrucia pokarmowego. Samo gnicie bez równoczesnego nagromadzenia którejś z trzech odmian bakterii chorobotwórczych nie jest na ogól szkodliwe, niektóre pokarmy są nie do zniesienia bez określonego udziału gnicia: owoce i sery muszą być dojrzale, dziczyzną najlepiej jeść, gdy skruszeje. Eskimosi lubią skruszałe ryby. Wiele społeczeństw śródlądowych woli ryby, kiedy je trochę czuć, gdyż są przyzwyczajone do długo transportowanego dorsza i śledzia.

Wyjątkiem od wszystkich reguł jest Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego). Przede wszystkim często prowadzi do śmierci. W dyskusjach o wojnie biologicznej przytacza się zawsze jadowitość jej trucizny (stwierdzono na przykład, że zawartość sześcianu o boku 2,5 cm wypełniona toksyną laseczki wystarczyłaby do uśmiercenia wszystkich ludzi w Ameryce Północnej). 65°/o przypadków zakażenia botulizmem kończy się śmiercią. Na szczęście bakteria rozmnaża się, wydając (zazwyczaj) przykry zapach i na szczęście piętnastominutowe gotowanie niszczy wszystkie toksyny i bakterie. Zarodniki są zbudowane z bardziej opornego materiału, ale nawet one nie wytrzymują działania pary pod ciśnieniem. W przemyśle botulizm został zlikwidowany, ostatnie zakażenie przemysłowe wydarzyło się w Wielkiej Brytanii i w Stanach Zjednoczonych w r. 1920: do ograniczonego, śmiercionośnego rozwoju Clostridium botulinum może niekiedy prowadzić przyrządzanie konserw w domu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *